Какви са тайните на италианския козунак Коломба?
С наближаването на Великден италианските сладкарници се оживяват от аромати на захаросани портокалови кори и прясно изпечено тесто. Това е сезонът на две икони на италианската традиция: великденският сладкиш Colomba и пастата Pastiera Napoletana.
Козунакът се нарича „colomba“ заради формата си на гълъб и традиционно представлява символ на мира и възкресението.
Класическият сладкиш colomba се приготвя от парченца захаросан портокал, ванилия или екстракт от ванилия, жълтъци, масло и др. Всички останали са вариации, които са създадени с течение на времето. Сега имаме много различни видове и вкусове. Има шоколадова, с шам фъстък, с кайсии, с пекан и с горски плодове. Хората са създали хиляди варианти, макар че аз оставам малко по-традиционен, когато става въпрос за коломба.
Джовани Колела, сладкар и собственик на сладкарница Colella в Рим.
И ако шеф-готвачът Джовани Колела е склонен да остане верен на традициите и да избере класическия вариант, когато става въпрос за торти Colomba, експериментирането и търсенето на иновации е във фокуса на шеф-готвача Марта Боканера. Тя е съосновател на сладкарница Gruè в Рим, където новостта за Великден 2025 г. е Royal Purple Colomba.
„Защо лилаво? Опитахме се да променим представата за лилавото, защото в периода на Великден всъщност представлява цветът на покаянието. Вместо това искахме да го използваме, за да олицетворява възкресението и празника, и добавихме цветя, за да пресъздадем пролетта“, обяснява тя.
Иновациите се откриват и в съставките, използвани за Royal Purple Colomba. Цветът идва от антоцианините – антиоксиданти, които правят брашното „по-лесно смилаемо за чувствителните към глутен“ и „имат по-нисък гликемичен индекс от другите пълнозърнести брашна“
Друга съществена част от италианските великденски празници е Pastiera Napoletana – пай с рикота, който съчетава сирене рикота с варено жито, цитрусови кори и портокалови цветчета, всичко това затворено в крехко тесто.
Пастиера е кралицата и ние правим стотици от тях.
Джовани Колела, сладкар и собственик на сладкарница Colella в Рим
Произходът на пастиерата е много древен и според легендата, разказана от Боканера, датира от монахините на улица „Сан Грегорио Армено“ в Неапол, които вярвали, че портокаловите цветове, използвани в пълнежа на тортата, символизират възкресението на Христос.Във всеки случай, когато става дума за великденски десерти, 8 от 10 италианци ядат сладкиши colomba, особено семействата с деца и тийнейджърите, според проучване на изследователския институт AstraRicerche за асоциацията на Италианския съюз на производителите на храни.
„Купих си шоколадов великденски сладкиш colomba, но пастирата е по-специална за мен“, споделя Винченцио Исая – клиент на сладкарница Colella.
Общото производство на сладкиши Colomba за Великден 2024 г. е близо 25 хиляди тона, което се равнява на около 100 милиона евро, при консумация на около 30 милиона броя.
